[스크랩] 순두부찌개의 모든것이 궁금해...

~찌개.

 

밥상의 주인인 밥과 단짝친구~^^

한국인의 밥상에  빠지지 않는 가장 중요한 반찬인  국 과 찌개. 

그중에서 순두부찌개에 대해서,  다소 시간이 걸리겠지만  한번 자세히 알아보고 싶은 생각이 들었습니다.

 

다음에 식당차릴일이 있으면 도움이 될것이고,  다른 궁금한 사람들에게도 도움이 될것이고...

뭐, 아니더라도  밥먹을때 맛있게 끓여 먹어도 그만일듯 해서~   목표로 잡았습니다.

순두부찌개의  종류도 많고,  보통의  알려진 레시피나  요리법들,  맛집도 좋고~

방문기,  펌질, 실습 등등  할게 많으니 천천히 시간을 두고,  알아 볼 예정입니다. 

 

 

 일단  사전에서  찌개를  찾아보니까~

                      [명사] 뚝배기나 작은 냄비에 국물을 바특하게 잡아 고기·채소·두부 따위를 넣고, 간장·된장·고추장·젓국 따위를

                                쳐서 갖은  양념을 하여 끓인 반찬.

         다음은    순두부를 찾아 보았습니다.

                     [명사] 눌러서 굳히지 아니한 두부.

 

다음은 "눌러서 굳히지 아니한 두부"의 뜻을 가진 순두부는 무엇인지 알아보겠습니다.

 

몽글몽글한  순두부                                 단단한 모두부

먼저 순두부를 만들기 위해서는 두부만드는

과정을 거쳐야 하는데, 끓인 콩물에 간수를

넣고 저어주면 몽글몽글하게 응고가 되는데

이 응고물이 순두부입니다,  

순두부를 성형틀에 넣고  압착, 탈수시켜 

단단한 모양을 만들어주면, 우리가 매일 먹는

일반두부가 됩니다 (모두부, 판두부)

순두부나 연두부는 탈수 공정이 없어 

수분함량이 90~95%정도가  되어, 부드럽고,

일반두부는  수분함량이 85%정도 입니다.

 

 

 

 

이제, 일반적인 순두부와, 모두부를 만들어 보겠습니다.

 

1.  좋은  콩 고르기 : 우리나라 콩이든, 미국콩이든 좋은콩을 골라  씻어  준비합니다.
2.  콩 불리기         : 준비한  콩에 물을 넣고   불려주는데,  계절에 따라 6 ~12시간 정도 불려야 합니다..
3.  콩 갈기            : 불린 콩을 믹서에 넣고 아주곱게 갈아  놓습니다.( 콩 불린 물을 함께 넣어 갈아도 됩니다)

 

4.  콩물 걸러내기   : 갈은 콩을  촘촘한 무명천에  걸러  콩물을 걸러줍니다.  거르고  남은  찌꺼기가 바로 비지인데

                             김치넣고 맛있는  비지찌개 만들어 먹으면 됩니다.
5.  콩물 끓이기      : 콩물을 붓고  8~90℃정도의 온도로  한 30여분 정도 끊이는데,  이때 계속 저어주어야 합니다.

                            콩물이 끓기 시작하면서,  위에 얇은 막이 생길때쯤  불을 끕니다.

 

6.  간수 치기(응고): 끓은 콩물을 10여분정도 식힌 다음에(80~도 정도)  간수를 조금씩  넣어 가면서,

                            콩물이  몽글몽글하게 뭉치도록  천천히 잘 저어 준다.

                            간수로는  천연간수(바닷물)를 쓰거나, 판매되는 간수(황산 /염화마그네슘)를 사용하면 되는데, 

                            사용량은  간수를 구입할때  물어보면 되겠고 (판매간수는 보통 콩량의 2%정도 사용),  간수의 양에따라

                            두부의 맛과 품질에서 차이가 나는데,  직접 만드는 식당들 에서는 간수의 배합비를  중여한 영업비밀로

                            지키고 있고, 이런 차이에 따라  집집마다  각기 다른 맛과 조직감을 가진  두부를 만들어 냅니다.

                            * 간수의 주 성분인  염화마그네슘은 약간의 짠맛과 쓴맛이 있는데,  두부를 만들었을때  고소하게,  

                               맛을 상승시키는  작용도  합니다. 

 

 

7. 모두부 만들기  :  작은 구멍이 뚫린 사각형의  틀 안에 천을 깔고, 엉겨진     순두부를 넣은 다음,   천으로 싸서 뚜껑을 덮고,

                           무거운 것들을 올려놓고, 수분을  빼주면  드디어   모두부  완성!!  

 

이렇게 만들어진 모두부는 조리용으로 이용되고,  연두부는 대부분 간식용,  순두부는 가정에서도 조리해 먹기는 하지만,

주로 대중음식점에서 많이 사용되고 있습니다.

 

강릉 초당두부처럼 웬만큼 이름있는 식당들은 자체적으로  순두부를 만들어 쓰기도 하지만,  손이 많이가고  힘이 많이 들며,

순두부의  맛이나  조직감이  경험치에만 의존하다보니  품질이 일정하지 않은 단점이 있습니다., 

그래서  대개의 식당에서는  풀무원 순두부  같이  공장에서 생산된 제품을 사용하는데,  가격은 만들어 쓰는것보다  비싸지만,

공장제품은 포장지에 기계적로 밀어  넣어 만들기  때문에,  조직이 치밀하고, 품질이 일정한 장점이 있습니다.       

즉, 순두부찌개를 끓일때,  양념하는 배합비만 일정하면   항상 일정한 맛을 낼수가 있다는 것이지요. 

이제 순두부를 만드는 과정까지 알아봤고, 다음은  순두부찌개의 종류를 알아 보도록 하겠습니다.

 

순두부 요리에는 2가지가 있는데,  그냥 맨 순두부에 양념감장 얹어서 먹는 강릉 초당두부처럼 말그대로  맑은순두부와

뚝배기에 각종 재료를 넣고 양념해서 바글 바글 끓인  순두부찌개가 있습니다..

 

이중에서, 순두부찌개의 구분은  순두부와 같이 넣고 끓이는 부재료의 종류에 따라 이름이 붙습니다. 

바지락을 넣고 끓이면  바지락순두부 

김치를 넣고 끓이면  김치순두부
굴을 넣고 끓이면  굴순두부
해물을 넣고 끓이면  해물순두부
고추장을 넣고 끓이면  고추장순두부
홍합을 넣고 끓이면  홍합순두부
돼지고기를 넣고 끓이면  돼지고기순두부~

다행히 순두부는 원재료이면서도, 어떠한 부재료들과도 잘 어울려서, 오히려 부재료명이 메뉴가 됩니다.

즉, 어떠한 것이던지  그냥  넣고 끓이면  딱한가지!!   ~순두부찌개가 되는  착한 재료입니다^^

또 1년 4계절을 가리지않으면서도, 특히 쌀쌀한 겨울날에 따끈하여 더 좋은 음식이기도 하고요...

 

이제부터는   순두부찌개를 어떻게 끓일까?  어떻게 하면 맛있게 끓일까?  기본조건에 대해 알아보겠습니다.  

 

 

가장 중요한 순두부를 보면   맛집들에서는 간수를 쓰지않고,  해수를 써서 만들어 쓰기도 하는데, 일반인이 직접 구하기는 쉽지가

         않으니  보통은 순두부만 쓰는곳도 있고,  연두부를 섞어쓰기도 하는데  그것은 그집만의 노하우이므로 테스트해보면 알겁니다. 

 

두번째로 육수를 잘 만들어야 하는데,  명태,무,해물 등등의 육수를 내어쓰기도 하고, 사골육수를 써도 아주 맛있습니다.

         사골두부국이 아니니 일반 육수뽑은것과 섞어서 써도 되고요... 걸쭉하게(?)  많이만 쓰지 않으면 됩니다. 

 

세번째로는  양념, 즉 다대기가 맛있어야 하는데, 칼칼한 맛을 위해서 청양고추던  고추씨 기름이던  적절한 비율로 맛있게 만들어

         놓아야 하겠지요...

 

네번째로는 들어가는 재료가 신선하고,  맛있어야 합니다..  고기나 해산물도 신선한것을 써야 하고,  파도 매우면서  단맛이

         나는것도 있습니다.

 

이제 원재료부터 모두 조사가 되었으니  보통의 레시피를 가지고  순두부찌개를 끓이면 됩니다.

가장 평범한 순두부 3가지의 조리법입니다...

 

돼지고기 순두부찌개

순두부 600g, 돼지고기 100g, 배추김치 150g, 양파 ¼개, 굵은 파 ½대, 모시조개 6개, 물(육수) 3컵, 소금 약간, 식물성 기름 약간, 달걀 1개, 양념장( 양념장: 국간장 1큰술, 풋고추·붉은고추 1개씩, 고춧가루 2큰술, 다진 파 4작은술, 다진 마늘 1큰술, 참기름 ½큰술, 소금·후춧가루 약간씩

1 준비한 조개는 끓는 물에 넣어 입이 벌어지면 바로 건지고, 국물은 체에 밭친다.
2 찌개 끓일 냄비에 식물성 기름을 조금 두르고 뜨거워지면 준비한 돼지고기, 배추,
    김치, 양파, 파를 넣어 볶는다. 양파가 투명하게 익으면 1의 조개국물을 부어 끓인다.
3 국물이 끓어오르면 순두부를 한 숟갈씩 떠 넣고 양념장을 풀어 한소끔 끓인다.
4 소금으로 간을 맞추고 삶아 둔 조개를 넣은 뒤 달걀을 깨뜨려 넣는다.
    달걀이 부드럽게 익도록 잠깐만 익혀 상에 낸다.
    

바지락 순두부찌개

순두부 1봉지, 바지락 200g, 청양고추 2개, 다시마국물 약간

1 바지락은 소금에 넣고 바락바락 주물러 씻은 후 소금물에 담가 어두운 곳에서 해감시킨다. 2 청양고추는 송송 썰어 찬물에 담가 씨를 뺀다. 굵은 파도 송송썬다.  3 고춧가루에 샐러드유를 넣고 고루 섞은 다음 다진파, 마늘, 청장, 참기름을 넣어서 양념장을 만든다.  4 냄비나 뚝배기에 해감시킨 바지락을 깔고 순두부를 수저로 떠서 올린다.  5 다시마로 국물을 내서 조금 넣고 양념장을 넣어서 끓인다. 마지막에 소금으로 간을 한다.

 

해물 순두부찌개

순두부 200g, 오징어 50g, 깐 새우 30g, 모시조개 30g, 붉은 고추·풋고추 1개씩, 대파 1뿌리, 다진 마늘 1큰술, 고추기름 2큰술,

소금·후춧가루 약간씩, 물(육수) 2컵

1 오징어는 내장을 빼고 먹기 좋은 크기로 자른다.
2 깐 새우와 모시조개는 소금물에 씻어 놓는다.
3 붉은 고추, 풋고추, 대파는 어슷썰어 놓는다.
4 냄비에 고추기름을 넣고 오징어와 새우를 넣고 볶다가 물(육수)를 넣고 끓인다.
5 ④가 끓기 시작하면 순두부와 모시조개를 넣고 한번 더 끓인다.
6 ⑤에 파, 다진 마늘, 고추를 넣고, 소금, 후춧가루로 간한다.

 

 

그리고,  가장 중요한것 하나 !!

밥과 같이 먹는 요리이기에   순두부찌개가 아무리 맛있다고해도,  질척하거나  푸석하거나 한 밥과 같이 먹는다면 과연 맛있을까요?

적당하게 찰기있고 고슬한 자체의 맛이있는 밥은  순두부찌개의 맛을  더  맛있게  해줍니다..

잊지마세요~^^

 

출처 : 청바지의 생활공장

글쓴이 : 청바지君 원글보기

메모 :